Was macht eine gute Wurst aus? In diesem Modul erfährst Du, wie der BEFFE-Wert berechnet wird, welche Qualitätsstufen es gibt und worin sich Natur- und Kunstdärme unterscheiden. Du lernst verschiedene Wurstarten kennen, setzt Gewürze gezielt ein und bestimmst Fleischteile sicher. Außerdem geht es um Kalkulation, Mengenverhältnisse sowie die Beratung Deiner Kundinnen und Kunden am Büffet.
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Der BEFFE-Wert
Der BEFFE-Wert – Bedeutung und Berechnung
In diesem Video erklären wir Dir, was der BEFFE-Wert ist, warum er für Fleisch- und Wurstwaren wichtig ist und wie Du ihn berechnest.
Qualitätsstufen der Wurst
Qualitätsstufen der Wurst
Wurst kann drei verschiedene Qualitätsstufen haben: Spitzenqualität, normale Qualität oder einfache Qualität. Was Du zu diesen Qualitätsstufen alles wissen musst, erfährst Du in diesem Video.
Naturdärme und Kunstdärme
Naturdärme
In diesem Video geht's um den Naturdarm. Wir erklären wir Dir, was das Besondere an einem Naturdarm ist, wo er überhaupt herkommt und welche Arten es gibt.
Kunstdärme
Dieses Video dreht sich um den Kunstdarm. Was ist ein Kunstdarm, welche Vorteile hat er und welche Arten gibt es? Diese Fragen beantworten wir im Video!
Wurstarten
Pökelwaren
Hast Du schonmal was von Pökelwaren gehört? In diesem Video lernst Du alles, was Du dazu wissen musst.
Rohwurst
In diesem Video lernst Du alles, was Du zu Rohwürsten wissen musst. Wir zeigen Dir, was Rohwurst ist, wie sie hergestellt wird und welche Arten Du kennen musst.
Brühwurst
Weißt Du, was Brühwurst ist? In diesem Video erklären wir Dir alles, was Du dazu wissen musst – zum Beispiel, woraus eine Brühwurst besteht und wie sie hergestellt wird.
Kochwurst
In diesem Video lernst Du, was Kochwurst ist, wie sie hergestellt wird und welche Arten von Kochwurst Du kennen musst.
Naturgewürze
Naturgewürze Teil 1
In diesem Video zeigen wir Dir, was Gewürze sind und warum sie für die Fleischverarbeitung wichtig sind. Außerdem lernst Du hier einige Gewürze kennen. Noch mehr Gewürze zeigen wir Dir dann im 2. Teil.
Naturgewürze Teil 2
Im letzten Video hast Du schon viele Grundlagen zum Thema Naturgewürze kennengelernt. In diesem Video zeigen wir Dir jetzt viele verschiedene Gewürze und was Du zu ihnen wissen musst.
Fleischteilbestimmung
Fleischteilbestimmung Rind
In diesem Video lernst Du die Fleischteile vom Rind kennen. Wir gehen die Fleischteile nacheinander durch, zeigen Dir, wie sie aussehen und für welche Gerichte sie typischerweise verwendet werden.
Fleischteilbestimmung Schwein
In diesem Video zeigen wir Dir die Fleischteile beim Schwein. Du lernst, wie die Fleischteile heißen, wie sie aussehen und für welche Gerichte sie verwendet werden.
Schlacht- und Fleischkalkulation
Schlacht- und Fleischkalkulation
In diesem Video zeigen wir Dir, wie Du mit der Schlacht- und der Fleischkalkulation den Preis für ein Stück Fleisch bestimmen kannst. Dabei lernst Du, wie das Kalkulationsschema aufgebaut ist und was Du bei der Kalkulation alles beachten musst.
Schlachtkalkulation Beispielaufgabe
Dein Betrieb kauft ein lebendes Rind ein und will nun wissen, wie viel ein Kilogramm im Verkauf kostet. Dazu brauchst Du die Schlachtkalkulation. Wie das genau funktioniert, zeige ich Dir in diesem Video anhand einer Beispielaufgabe.
Fleischkalkulation Beispielaufgabe
Dein Betrieb kauft Schweinehälften ein und will nun wissen, wie viel ein Kilogramm im Verkauf kostet. Dazu brauchst Du die Fleischkalkulation. Wie das genau funktioniert, zeige ich Dir in diesem Video anhand einer Beispielaufgabe.
Mengenverhältnis
Mengenverhältnis
In Rezepten sind oft Mengenverhältnisse angegeben. Was genau ein Mengenverhältnis ist, warum es in Rezepten so wichtig ist und auf welche Arten Mengenverhältnisse angegeben sein können, lernst Du in diesem Video. Außerdem zeigen wir Dir anhand von einer Beispielaufgabe noch, wie Du mit Mengenverhältnissen richtig rechnest.
Büffetberatung
Büffetberatung Teil 1
In diesem Video zeigen wir Dir, was ein Büffet ist und welche Büffetarten es gibt. Außerdem erklären wir Dir, was Du zum Aufbau eines Büffets wissen musst und wie Du die benötigten Mengen richtig berechnest.
Büffetberatung Teil 2
Für eine Büffetplanung brauchst Du zwei Sachen: Ein gutes Bestellformular und ein freundliches Beratungsgespräch. Was Du dazu alles wissen musst, erfährst Du hier.
In diesem Video lernst Du, was Handelsklassen sind und aus welchen Bestandteilen die Handelsklassen beim Rind aufgebaut sind.
Handelsklassen: Schwein, Schaf und Geflügel
Im letzten Video hast Du gelernt, was Handelsklassen sind und wie sie beim Rind aufgebaut sind. In diesem Video lernst Du jetzt die Handelsklassen beim Schwein, Schaf und Geflügel kennen.
Altersbestimmung und Geschlechtsbestimmung
In diesem Video lernst Du, an welchen Erkennungszeichen Du an einem Schlachttierkörper feststellen kannst, wie alt das Tier bei der Schlachtung war und welches Geschlecht es hatte.
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