| Lernfeld 1 |
Im Lernfeld Einführen eines neuen Mitarbeiters oder einer neuen Mitarbeiterin lernst Du, wie der Berufsalltag in einem fleischverarbeitenden Betrieb aussieht und was dabei besonders wichtig ist. Du machst Dich mit Deinem Ausbildungsbetrieb, den verschiedenen Arbeitsbereichen und den Abläufen im Team vertraut. Dabei geht es auch darum, wie man sich richtig verhält, gut zusammenarbeitet und warum ein gepflegtes Erscheinungsbild so wichtig ist. Du lernst, wie Werkzeuge und Maschinen funktionieren, wie man sie richtig wartet und was bei Hygiene und Sicherheit zu beachten ist. Außerdem bekommst Du einen Überblick über das Sortiment Deines Betriebs, übst sensorisches Beurteilen von Produkten und führst einfache Berechnungen durch. So bekommst Du eine gute Grundlage für Deine Ausbildung und verstehst, was Deinen Beruf ausmacht. |
| Lernfeld 2 |
Im Lernfeld Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm lernst Du, wie Du Schlachtkörper fachgerecht beurteilst und die Qualität von Fleisch erkennst. Du erfährst, worauf es bei Fleisch, Fett, Knochen und Bindegewebe ankommt und wie man daraus Rückschlüsse auf die Verwertung zieht. Du lernst verschiedene Zerlegemethoden kennen, gewinnst selbst Fleischteile, schneidest sie zu und ordnest sie bestimmten Verwendungszwecken zu. Dabei achtest Du auf Hygiene, Qualitätssicherung und eine korrekte Dokumentation. Außerdem übst Du, Gewichte zu berechnen, Preise zu ermitteln und die Produkte richtig zu kennzeichnen – auch mit Blick auf regionale Unterschiede. |
| Lernfeld 3 |
Im Lernfeld Herstellen von Hackfleisch lernst Du, wie Du Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse fachgerecht herstellst – von der Auswahl der Zutaten bis zur fertigen Ware. Du planst im Team den Arbeitsablauf, setzt Maschinen richtig ein und achtest besonders auf Hygiene, weil Hackfleisch schnell verderblich ist. Du wählst passende Rohstoffe aus, beachtest dabei gesetzliche Vorgaben und überprüfst die Qualität Deiner Produkte. Wenn mal etwas nicht passt, lernst Du, woran das liegt und wie Du es verbessern kannst. Du präsentierst Deine Ergebnisse, entwickelst passende Verkaufsargumente und berechnest, was Herstellung, Lagerung und Verkauf kosten. |
| Lernfeld 4 |
Im Lernfeld Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen lernst Du, wie Du Fleischprodukte so vorbereitest, dass sie zu Hause direkt zubereitet werden können – zum Beispiel gefüllte Rouladen oder Grillspieße. Du wählst passende Fleischteile aus, schneidest sie richtig zu und bringst sie in eine verkaufsfertige Form. Gemeinsam im Team planst Du die Herstellung, setzt Maschinen ein und beachtest Hygiene sowie gesetzliche Vorgaben. Du prüfst die Qualität Deiner Produkte, verbesserst sie bei Bedarf und entwickelst gute Verkaufsargumente. Außerdem lernst Du, wie Du Preise berechnest und wie sich Deine Produkte am besten lagern lassen. |
| Lernfeld 5 |
Im Lernfeld Informieren über Fleischereiprodukte lernst Du, wie Du Kundinnen und Kunden kompetent über Fleisch und Fleischwaren informierst – zum Beispiel über Inhaltsstoffe, Nährwerte und ihre Bedeutung für eine ausgewogene Ernährung. Du setzt Grundlagen der Ernährungslehre ein, gehst auf Fragen oder Kritik sachlich ein und kannst auch mit schwierigen Gesprächen gut umgehen. Du lernst, wie Du Informationen ansprechend aufbereitest – etwa in Form von Flyern oder Plakaten – und nutzt dabei moderne Technik. Außerdem rechnest Du Nährwerte aus und bekommst ein gutes Gefühl dafür, wie Du Fleischprodukte überzeugend und verantwortungsvoll präsentierst. |
| Lernfeld 6 |
Im Lernfeld Beurteilen und Zerlegen von Rind lernst Du, wie Du einen Rinderschlachtkörper fachgerecht beurteilst und die Fleischqualität sicher einschätzt. Du erkennst wichtige Merkmale wie Fleischfarbe, Fettanteil oder Reifegrad und lernst, wie sich das Fleisch nach dem Schlachten verändert. Du zerlegst das Rind in seine einzelnen Fleischteile, schneidest sie richtig zu und weißt, wofür sie verwendet werden können. Dabei beachtest Du regionale Bezeichnungen und arbeitest nach festgelegten Standards. Du achtest auf Hygiene und Qualität, dokumentierst Deine Arbeit und berechnest Gewicht und Preis der Fleischstücke. |
| Lernfeld 7 |
Im Lernfeld Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren lernst Du, wie Du Produkte wie Kasseler, Kochschinken oder Rohschinken fachgerecht herstellst. Du planst gemeinsam mit Deinem Team den Ablauf, wählst passende Fleischstücke, Zutaten und Zusatzstoffe aus und beachtest dabei alle gesetzlichen Vorgaben. Du lernst verschiedene Pökel- und Räucherverfahren kennen, stellst Lake her und sorgst für eine gleichmäßige Umrötung und Reifung. Du überprüfst die Qualität Deiner Produkte, erkennst mögliche Fehler und überlegst, wie man sie vermeiden kann. Außerdem entwickelst passende Verkaufsargumente und berechnest, was die Herstellung, Lagerung und der Verkauf kosten. |
| Lernfeld 8 |
Im Lernfeld Herstellen von Kochwurst lernst Du, wie Du Kochwürste wie Leberwurst, Blutwurst oder Sülzwurst professionell herstellst. Du planst im Team den gesamten Ablauf, setzt Maschinen und Geräte sinnvoll ein und achtest auf eine hygienische und wirtschaftliche Arbeitsweise. Du wählst geeignete Zutaten wie Innereien, Blut, Schwarten, Gewürze und Wursthüllen aus und richtest Dich dabei nach technologischen und rechtlichen Vorgaben. Du prüfst die Qualität Deiner Produkte, erkennst mögliche Fehler und findest Lösungen zur Verbesserung. Außerdem entwickelst Verkaufsargumente und berechnest, was Herstellung, Lagerung und Verkauf kosten. |
| Lernfeld 9 |
Im Lernfeld Herstellen von Brühwurst lernst Du, wie Du beliebte Wurstsorten wie Lyoner, Bockwurst oder Fleischwurst fachgerecht herstellst. Du planst mit Deinem Team die einzelnen Arbeitsschritte, wählst passende Zutaten und Wursthüllen aus und setzt Maschinen effizient ein. Dabei beachtest Du alle hygienischen, technologischen und rechtlichen Vorgaben. Du prüfst die Qualität Deiner Produkte, erkennst mögliche Fehler und überlegst, wie Du diese vermeiden kannst. Du entwickelst überzeugende Verkaufsargumente und lernst, wie Du Preise für Herstellung, Lagerung und Verkauf berechnest. |
| Lernfeld 10 |
Im Lernfeld Herstellen von Rohwurst lernst Du, wie Du Rohwürste wie Salami oder Mettwurst herstellst – Produkte, die ohne Erhitzen durch Reifen und Trocknen haltbar werden. Du planst im Team die Herstellung, setzt Maschinen gezielt ein und wählst geeignete Rohstoffe, Gewürze und Wursthüllen aus. Dabei achtest Du auf alle wichtigen gesetzlichen, technologischen und hygienischen Vorgaben. Du kontrollierst die Qualität Deiner Produkte, erkennst mögliche Fehler und entwickelst Lösungen zur Verbesserung. Außerdem überlegst Du, wie Du Deine Rohwürste überzeugend präsentierst und berechnest, was Herstellung, Lagerung und Verkauf kosten. |
| Lernfeld 11 |
Im Lernfeld Herstellen von verzehrfertigen Produkten lernst Du, wie Du leckere, sofort verzehrbare Fleischprodukte und Snacks für verschiedene Anlässe zubereitest – von Schnitzeln über Fleischkäse bis hin zu belegten Brötchen oder Fingerfood. Du planst im Team die Herstellung, setzt geeignete Geräte ein und achtest dabei auf Hygiene, Wirtschaftlichkeit und rechtliche Vorgaben. Du wählst passende Zutaten aus, bereitest sie mit verschiedenen Garverfahren zu und sorgst für eine ansprechende Präsentation. Du prüfst die Qualität Deiner Produkte, reagierst auf mögliche Fehler und entwickelst überzeugende Verkaufsargumente. Außerdem berechnest Du Nährwerte, Verkaufspreise und führst Rückkalkulationen durch. |
| Lernfeld 12 |
Im Lernfeld Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren lernst Du, wie Du Tiere fachgerecht beurteilst, schlachtest und daraus hochwertige Produkte herstellst. Du achtest dabei auf Tierschutz, Hygiene, Arbeitssicherheit und Fleischqualität. Du verarbeitest Innereien und Nebenprodukte, entsorgst Abfälle fachgerecht und hältst alle gesetzlichen Vorgaben ein. Außerdem stellst Du besondere Fleisch- und Wurstspezialitäten sowie komplette Gerichte her – von Pasteten über Sülzen bis zu regionalen Spezialitäten. Du planst im Team die Abläufe, wählst geeignete Rohstoffe aus und setzt Maschinen gezielt ein. Du überprüfst die Qualität Deiner Produkte, entwickelst Lösungen bei Mängeln und führst verschiedene Berechnungen rund um Zeit, Preis und Nährwerte durch. |
| Lernfeld 13 |
Im Lernfeld Beraten von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten lernst Du, wie Du Kundinnen und Kunden freundlich und kompetent berätst, ihre Wünsche erfragst und passende Empfehlungen gibst. Du richtest Theken ansprechend ein, verkaufst Produkte und gehst professionell mit Einwänden oder Reklamationen um. Außerdem planst Du Veranstaltungen, stellst Menüs und Büffets für verschiedene Anlässe zusammen und bereitest die Speisen ansprechend zu. Du lernst, Mengen und Kosten zu berechnen und organisierst den Ablauf mithilfe von Checklisten. Beim Verpacken Deiner Produkte achtest Du auf Hygiene, Umweltfreundlichkeit und rechtliche Vorgaben. Du kontrollierst und dokumentierst den Verpackungsprozess und entwickelst Ideen, wie Du Deine Produkte noch ansprechender und verkaufsfördernd präsentieren kannst.
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