| PRÜFUNGSTEIL | PRÜFUNGSPHASE | DATUM |
| Abschlussprüfung Teil 1 | Winter 2025 / 2026 | 25.11.2025 |
| Abschlussprüfung Teil 2 | Winter 2025 / 2026 | 26.11.2025 |
| Praktische Abschlussprüfung | Winter 2025 / 2026 | Januar 2026 |
| Abschlussprüfung Teil 1 | Sommer 2026 | 28.04.2026 |
| Abschlussprüfung Teil 2 | Sommer 2026 | 29.04.2026 |
| Praktische Abschlussprüfung | Sommer 2026 | Juni / Juli 2026 |
Die Abschlussprüfung für Köche / Köchinnen ist aufgeteilt in zwei Teile. Man nennt sie deshalb auch „gestreckte Abschlussprüfung“.
Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung findet normalerweise zum Ende des zweiten Ausbildungsjahres statt. Dort kommt der Prüfungsbereich Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten dran. Hier hast Du einen schriftlichen Teil und einen praktischen Teil. Innerhalb des ersten Teils der Abschlussprüfung wird der schriftliche Teil mit 30 % gewertet und der praktische Teil mit 70 %.
Teil 2 der gestreckten Abschlussprüfung findet am Ende der Ausbildung statt. Hier gibt es insgesamt vier Prüfungsbereiche. In drei davon finden die Prüfungen schriftlich statt, sie heißen:
Der vierte Prüfungsbereich ist eine praktische Prüfung. Der Prüfungsbereich heißt Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs. Die praktische Prüfung findet normalerweise einige Wochen nach Deiner schriftlichen Prüfung statt. Wann Deine praktische Prüfung genau stattfindet, teilt Dir die IHK rechtzeitig mit. Sobald Du die praktische Prüfung bestanden hast, ist Deine Ausbildung abgeschlossen.
| PRÜFUNGSTEIL | PRÜFUNGSPHASE | DATUM |
| Abschlussprüfung Teil 1 | Winter 2025 / 2026 | 25.11.2025 |
| Abschlussprüfung Teil 2 | Winter 2025 / 2026 | 26.11.2025 |
| Praktische Abschlussprüfung | Winter 2025 / 2026 | Januar 2026 |
| Abschlussprüfung Teil 1 | Sommer 2026 | 28.04.2026 |
| Abschlussprüfung Teil 2 | Sommer 2026 | 29.04.2026 |
| Praktische Abschlussprüfung | Sommer 2026 | Juni / Juli 2026 |
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Hygiene
HACCP I
HACCP II
Grundlagen Mikroorganismen
Einflussfaktoren auf Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen
Haltbarmachung von Lebensmitteln
Nützliche und verderbniserregende Mikroorganismen
Pathogene Mikroorganismen
Viren, Parasiten und Schädlinge
Vorschriften und Grundsätze zur Personalhygiene
Vorschriften und Grundsätze zur Betriebsstättenhygiene I
Vorschriften und Grundsätze zur Betriebsstättenhygiene II
Vorschriften und Grundsätze zur Lebensmittelhygiene I
Vorschriften und Grundsätze zur Lebensmittelhygiene II
Vorschriften und Grundsätze zur Lebensmittelhygiene III
Organisation und Durchführung von Schulungen
Kommunikation
Verkaufsgespräche
Telefonischer Verkauf
Verkaufsfördernde elektronische Medien
Das Vier Ohren Modell
Verbale und Nonverbale Kommunikation
Weitere Kommunkationsarten
Kommunikationsstörungen
Beschwerdemanagement I
Beschwerdemanagement II
Getränke und Getränkeherstellung
Heißgetränke
Tee I
Tee II
Kaffee I
Kaffee II
Wein I
Wein II
Wein III
Speisen- und Getränkeservice
Lebensmittel und Lebensmittelverarbeitung
Feuchte Garverfahren
Trockene Garverfahren
Gemischte Garverfahren
Marketing
Corporate Identity
Quantitative und qualitative Marketingziele
Renner-Penner-Analyse
Marktsegmente
Marktkonzepte
Personalwirtschaft
Personalbeschaffung
Ziele und Bedeutung von Mitarbeitergesprächen
Angebotskarten
Aufgaben und Arten von Angebotskarten
Rechtliche Vorschriften für Angebotskarten
Speise-, Getränke- und Menükarten
Recht
Haftung des Gastronomen
Bewirtungsvertrag und Leistungsstörungen
Hausrecht und Vertragsfreiheit
Lebensmittelrechtliche Grundlagen I
Lebensmittelrechtliche Grundlagen II
Berufsbezogene Rechtvorschriften
Teamarbeit
Voraussetzungen erfolgreicher Teamarbeit
Vor- und Nachteile von Teamarbeit
Regeln für die Teamarbeit
Planung und Vorbereitung von Teamsitzungen
Konflikte
Konflikte und Konfliktursachen
Konfliktlösung
Konfliktgespräch
Konfliktvermeidung
Wareneingang
Terminüberwachung
Warenannahme
Wareneingangskontrolle
Wareneingangskontrolle
Rechtliche Vorschriften beim Wareneingang
Mängelarten
Rechte bei Mängeln
Der Lieferschein
Warenlagerung
Statische und dynamische Regallagerung
FIFO-Verfahren
LIFO-Verfahren
Warengerechte Lagerung
Sicherheit im Lager
Warenpflege und -kontrolle
Inventur
Die Inventur
Inventurarten
Permanente Inventur
Stichtagsinventur
Verlegte Inventur
Stichprobeninventur
Ablauf der Inventur
Eine Inventur vorbereiten (Teil 1)
Eine Inventur vorbereiten (Teil 2)
Inventurdifferenzen: Ursachen und ihre Vermeidung
Inventar
Das Inventar I: Anlage- und Umlaufvermögen
Das Inventar II: Schulden und Eigenkapital
Vom Inventar zur Bilanz
Lagerbestandsgrößen
Einführung Bestände
Mindestbestand, Meldebestand und Höchstbestand
Der Mindestbestand
Mindestbestand berechnen
Der Meldebestand
Meldebestand berechnen
Der Höchstbestand
Höchstbestand berechnen
Lagerkennzahlen
Umschlagshäufigkeit
Auswirkungen von Lagerkosten und -risiken
Durchschnittlicher Lagerbestand
Durchschnittliche Lagerdauer
Umschlagshäufigkeit
Wareneinsatz
Lagerzinssatz
Verbesserung der Lagerkennzahlen
Kalkulation und Preisermittlung
Preisgestaltung
Definition relevanter Begriffe
Kalkulationsabschlag und Handelsspanne
Vorwärtskalkulation
Rückwärtskalkulation
Handlungskostensatz
Preisuntergrenzen in der Preisverhandlung
Ziele und Kennzahlen von Unternehmen
Wirtschaftlichkeitsprinzip
Ziele von Unternehmen
Zielbeziehungen und Zielkonflikte
Formal- und Sachziele
Gewinnerzielung
Wirtschaftlichkeit
Rentabilität
Produktivität
Erwerbswirtschaftliches und gemeinwirtschaftliches Prinzip
Prüfungsaufgabe: Wirtschaftlichkeitsprinzip
Zusammenarbeit von Unternehmen und Wettbewerbsbeschränkungen
Kooperationen von Unternehmen
Horizontale Kooperationen
Vertikale Kooperationen
Konzernbildung und Fusion
Gesetz gegen Wettbewerbsbeschränkungen
Möglichkeiten des Verbraucherschutzes
Der Markt und seine Funktionen
Wirtschaftsstufen (Sektoren)
Einfacher Wirtschaftskreislauf
Der Markt und seine Funktionen
Was beeinflusst das Angebot?
Was beeinflusst die Nachfrage?
Marktpreisbildung
Der "vollkommene Markt
Marktpreisfunktionen
Konjunkturphasen
Indikatoren für Konjunkturphasen
Marktformen: Monopol, Oligopol, Polypol
Zustandekommen von Kaufverträgen
Vertragsfreiheit
Merkmale von Kaufverträgen 1
Merkmale von Kaufverträgen 2
Inhalt eines Kaufvertrages
Lieferbedingungen und Incoterms 1
Lieferbedingungen und Incoterms 2
Allgemeine Geschäftsbedingungen
Zustandekommen eines Kaufvertrages
Organisation des Ausbildungsbetriebes
Ämter und Behörden
Berufsständische Organisationen
Aufbauorganisation
Leitungssysteme und ihre Organigramme
Ablauforganisation
Weisungs- und Entscheidungsbefugnisse
Prokura
Handlungsvollmachten
Ausbildungsvertrag, Arbeitsvertrag und Vergütung
Der Berufsausbildungsvertrag: Die wichtigsten Inhalte
Der Berufsausbildungsvertrag: Pflichten für Betriebe und Auszubildende
Ausbildungsvergütung
Arbeitsvertrag (Teil 1): Wesentliche Inhalte
Arbeitsvertrag (Teil 2): Pflichten der Vertragspartner
Arbeitsvertrag (Teil 3): Beendigung eines Arbeitsverhältnisses
Das Nachweisgesetz (Arbeitsvertrag)
Lohn und Gehalt: Grundlagen
Lohn und Gehalt: Brutto und Netto
Prüfungsaufgabe: Berufsausbildungsvertrag
Das Personalwesen
Arbeitszeitgesetz
Betriebsverfassungsgesetz
Betriebsvereinbarung
Arbeitsstelle und Stellenbeschreibung
Stellenausschreibung
Belehrung, Ermahnung und Abmahnung
Der Zeitlohn
Der Prämienlohn (Leistungslohn)
Der Akkordlohn (Leistungslohn)
Die gesetzliche Sozialversicherung
Die gesetzliche Sozialversicherung
Die Krankenversicherung
Die Arbeitslosenversicherung
Die Unfallversicherung
Die Rentenversicherung
Die Pflegeversicherung
Entgeltfortzahlungsgesetz
Möglichkeiten betrieblicher Fortbildung und Umschulung
Prüfungsaufgabe: Sozialversicherung
Grundlagen des Arbeitsrechts
Berufsbildungsgesetz
Ausbildungsordnung
Jugendarbeitsschutzgesetz
Kündigungsschutzgesetz
Der besondere Kündigungsschutz
Mutterschutzgesetz
Elternzeit
Elterngeld
Mitwirkung und Mitbestimmung der Beschäftigten
Betriebsrat
Jugend- und Auszubildendenvertretung
Betriebsversammlung
Prüfungsaufgabe: Betriebsrat
Tarifrecht und Arbeitskampf
Gewerkschaften
Arbeitgeberverbände
Zustandekommen von Tarifverträgen
Bedeutung von Tarifverträgen
Arten von Tarifverträgen
Mittel tarifrechtlicher Auseinandersetzungen
Prüfungsaufgabe: Tarifrecht
Sicherheit und Gesundheitsschutz
Arbeitsschutzvorschriften
Unfallverhütungsvorschriften
Symbole der Unfallverhütung (Sicherheitszeichen)
Verhalten bei Arbeitsunfällen
Brandschutz
Umweltschutz
Grundlagen des Umweltschutzes
Verpackungsgesetz
Abfallhierarchie (Kreislaufwirtschaftsgesetz)
Umwelt- und Recyclingzeichen
Energieeinsparung im Unternehmen
Prüfungsaufgabe: Kreislaufwirtschaftsgesetz
| Lernfeld 1 | Im Lernfeld „Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren“ lernst Du, was es mit dem Unternehmensleitbild und der Organisationsstruktur in Deinem Betrieb auf sich hat. Du erfährst, welche Möglichkeiten der persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung Du hast, was das betriebliche Qualitätsmanagement ist und wie Du im betrieblichen Alltag auf Nachhaltigkeit achten kannst. Außerdem lernst Du, welche Kommunikationsformen es gibt, wie Du mit Kommunikationsstörungen umgehst und welche Anforderungen und Regeln Du bei Präsentationen beachten musst. Auch die Auswahl geeigneter Präsentationsmedien und die Anwendung von Feedbackregeln gehören zu den Lerninhalten. |
| Lernfeld 2 | Im Lernfeld „Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen“ erfährst Du, wie die Bedarfsermittlung funktioniert, worauf Du bei der Bezugsquellenermittlung achten musst, wie Du Bestellmengen sowie Bestell- und Lieferzeitpunkte festlegst und welche Aspekte Du bei Kaufverträgen im Rahmen der Beschaffung beachten musst. Du lernst, welche Lagerarten es gibt, wie Du Waren annimmst und einlagerst, wie Du mit Störungen bei der Lieferung umgehst und wie Du die Annahme sowie Rückgabe von Leer- und Transportgut bearbeitest. Auch die Grundlagen der Warenpflege, das Erkennen von Schädlingsbefall im Lager und entsprechende Maßnahmen werden behandelt. |
| Lernfeld 3 | Im Lernfeld „In der Küche arbeiten“ lernst Du, welche Hygienevorschriften Du bei der Arbeit beachten musst, wie Du Reinigungsarbeiten im Gäste- und Arbeitsbereich fachgerecht durchführst und was bei der ergonomischen Gestaltung Deines Arbeitsplatzes im Hinblick auf Arbeits- und Gesundheitsschutz zu berücksichtigen ist. Du erfährst, welche Garverfahren es für Eier und pflanzliche Rohstoffe gibt, wie Du Lebensmittel vorbereitest und verarbeitest sowie den Materialbedarf und Wareneinsatz für einfache Speisen berechnest. Auch die Auswahl geeigneter Arbeitsmittel und Lebensmittel gehört dazu. |
| Lernfeld 4 | Im Lernfeld „Das Restaurant vorbereiten und pflegen“ erlernst Du wesentliche Aspekte der Einrichtung, Ausstattung und Gestaltung von Gasträumen und Wirtschaftsräumen sowie deren Reinigung und Desinfektion. Dabei erfährst Du auch, worauf Du in Bezug auf Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Arbeitsschutz und Gesundheitsschutz achten musst. Du lernst, wie Du erkennst, ob eine Reparatur oder ein Ersatz nötig ist, und welche Maßnahmen Du ergreifen kannst. Auch die Vorbereitung der Gasträume für besondere Anlässe gehört zu den Inhalten. |
| Lernfeld 5 | Im Lernfeld „Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen“ lernst Du, welche Gästebedürfnisse, -gruppen und -typen es gibt, wie Du Gäste über die Speisen Deines Betriebs informierst und wie Du verkaufsfördernde Maßnahmen umsetzt. Du erfährst, welche Buffet- und Serviceregeln zu beachten sind, wie Du Speisen servierst und wie Du die Verkaufsfähigkeit von Produkten sicherstellst. Außerdem lernst Du die verschiedenen Getränkearten – alkoholfreie und alkoholhaltige – sowie unterschiedliche Kassensysteme und Systeme zur Tischreservierung kennen. Du lernst also, wie Du insgesamt einen professionellen gastbezogenen Service planst und umsetzt. Weitere wichtige Themen sind Kommunikationsregeln sowie Anforderungen an die Teamarbeit. |
| Lernfeld 6 | Im Lernfeld „Suppen und Saucen herstellen und präsentieren“ lernst Du verschiedene Arten von Saucen, Suppen und Suppeneinlagen sowie deren Herstellung kennen. Du erfährst, wie Du Suppen anrichtest und Saucen zur Weiterverwendung bereitstellst. Zudem lernst Du, worauf Du in Bezug auf Arbeitssicherheit und Hygiene achten musst und wie Du den Materialbedarf und Wareneinsatz korrekt berechnest. |
| Lernfeld 7 | Im Lernfeld „Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren“ lernst Du die Unterscheidung zwischen Fleischarten, Fleischteilen und Innereien sowie deren Bearbeitung und Garverfahren kennen. Du erfährst, welchen Einfluss Herkunft und Haltungsform tierischer Produkte haben. Außerdem lernst Du, wie Du Beilagen, Präsentation und Saucen zu Fleischgerichten sinnvoll kombinierst und den Wareneinsatz korrekt berechnest. |
| Lernfeld 8 | Im Lernfeld „Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren“ erfährst Du alles über verschiedene Arten von Speisefischen und deren Frischemerkmale, Garverfahren und Zubereitungsarten. Du lernst, wie Du Fisch vorbereitest, filetierst und portionierst sowie Vorspeisen und Hauptgerichte aus Fisch zubereitest. Auch die Auswahl passender Saucen und Beilagen gehört dazu. Außerdem ermittelst Du den Materialbedarf und Wareneinsatz für Fischgerichte. |
| Lernfeld 9 | Im Lernfeld „Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten“ lernst Du den Umgang mit Pilzen, Hülsenfrüchten, Getreide- und Mahlprodukten, Kräutern, Gewürzen und vorgefertigten Teigen. Du erfährst, wie Du diese Zutaten als Alternativen zu tierischen Produkten einsetzen kannst. Du planst, bereitest vor und präsentierst daraus Vorspeisen, Beilagen, Hauptgerichte oder eigenständige Speisen. Auch hier lernst Du, wie Du Materialbedarf und Wareneinsatz korrekt ermittelst. |
| Lernfeld 10 | Im Lernfeld „Süßspeisen herstellen und präsentieren“ lernst Du, wie Du Süßspeisen herstellst, Obst verarbeitest und Desserts sowie fertiges Eis präsentierst. Du erfährst, welche Zubereitungsarten für Milch, Milchprodukte und Käse es gibt. Auch hier steht die korrekte Berechnung von Wareneinsatz und Materialbedarf im Fokus. |
| Lernfeld 11 | Im Lernfeld „Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten“ lernst Du die Herstellung von Speiseeis und Backwaren. Du erfährst, wie Du eine Dessertauswahl aus Süßspeisen, Käse und Backwaren passend zusammenstellst. Du berechnest zudem den Materialbedarf und Wareneinsatz. |
| Lernfeld 12 | Im Lernfeld „Speiseangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen“ erfährst Du alles über unterschiedliche Gästegruppen und deren Bedürfnisse. Du lernst, welche Phasen es im Beratungsgespräch gibt und welche Regeln Du bei der Gesprächsführung beachten musst. Zudem erfährst Du, welche rechtlichen Vorgaben bei der Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen auf der Speisekarte gelten. Du lernst, wie Du Gerichte ressourcenschonend planst, ein Menü zusammenstellst, Wareneinsatz und Materialbedarf kalkulierst und einen Arbeitsablaufplan entwickelst. Auch Verkaufskalkulation, Zerlegung tierischer Produkte und deren Verarbeitung sind Teil des Lernfelds. |
| Lernfeld 13 | Im Lernfeld „Buffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren“ erfährst Du, welche Zubereitungsarten und Speisen für Fische und Meeresfrüchte typisch sind. Du lernst, worauf Du beim Buffetaufbau und bei der Präsentation achten musst, wie Du einen Aufbauplan und eine Angebotskarte erstellst und Gäste dazu berätst. Auch Maßnahmen zur Qualitätserhaltung der Speisen und die Durchführung einer Verkaufskalkulation inkl. Betriebskosten gehören dazu. |
| Lernfeld 14 | Im Lernfeld „Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen“ lernst Du, wie Du landestypische Gerichte auswählst, planst und zubereitest. Dabei erfährst Du mehr über Esskulturen und wie Du diese in Deine Planung einbeziehst. Du lernst, welche rechtlichen Regelungen Du bei Ablauforganisation, Personaleinsatzplanung und Speisekartengestaltung beachten musst und wie Du Aufgaben nach Qualifikation und Kompetenz verteilst. Außerdem erfährst Du, wie Du Einweisungen durchführst, mit Störungen im Ablauf umgehst und betriebswirtschaftliche Berechnungen vornimmst. Du lernst, wie Du Bestellungen auslöst, Belege adressatengerecht weiterleitest, den Wareneinsatz berechnest, Verkaufskalkulationen durchführst und wie Du Konflikte im Team vermeidest bzw. löst. |
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